Rhabarber-Mandelkuchen ohne Mehl

Ich bin fasziniert von diesem einfachen, aber sehr leckeren Rhabarberkuchen. Wenn es schnell gehen muss, aber trotzdem köstlich, dann ist das dein perfektes Kuchenrezept!

Zutaten für 1 Kuchen (22-24cm Springform)

250g Rhabarber
270g gemahlene Mandeln
150g weiche Butter
80g Zucker (bei mir Birkenzucker)
25g Vanille-Proteinpulver
1TL Zimt
4 Eier
1 Zitrone
optional: Kokosstreussel

Zubereitung

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Rhabarber waschen, abtrocknen und in kleine Stücke (ca. 1cm) schneiden. In einer Schüssel mit 1-2 TL Zucker vermischen und kurz stehen lassen.
Springform mit Backpapier auslegen.
Die Rhabarberstücke mit den gemahlenen Mandeln in einer grossen Schüssel vermischen.
In einer anderen Schüssel die weiche Butter und den Zucker schön schaumig schlagen.
Zimt und Vanille-Proteinpulver dazugeben und gut vermischen.
Den Abrieb einer Zitrone hineingeben und ein Ei nach dem anderen unterrühren. Dann alles zum gemahlenen Mandel-Rhabarber-Mix geben und vermischen.
Den Teig in die Springform füllen und mit einem Teig-Spatel glatt streichen und für ca. 50 Minuten backen. Stäbchenprobe machen.
Etwas abkühlen lassen und dann aus der Form lösen.
Optional kannst Du den Kuchen mit etwas Kokos-Streusel bestreuen.

Schmeckt lauwam super lecker, bleibt aber auch bis zu 3 Tagen gut verpackt im Kühlschrank flufflig.

Nährstoffwerte pro Portion (ca. 12):
295 Kalorien: 24.2g Fett / 10.9g KH / 8.1g Eiweiss