Fitness-Kartoffelsalat mit Spargeln

Dieser erfrischende Fitness-Kartoffelsalat mit Spargeln ist nicht nur köstlich, sondern auch voller gesunder Zutaten, die perfekt zu einer ausgewogenen Ernährung passen. Frische, zarte Spargelstangen werden mit gekochten Kartoffeln und einer leichten Vinaigrette und frischen Kräutern kombiniert. Das Ergebnis ist ein farbenfroher Salat, der nicht nur den Gaumen erfreut, sondern auch eine gute Portion Ballaststoffe. Mit der Ergänzung der Eier, bekommst du auch genügend Proteine dazu.
Eignet sich auch super gut für ein Meal-Prep!

Zutaten für 4 Portionen

1.5 kg kleine Kartoffeln

3 EL Rapsöl oder Olivenöl

500 g grüner Spargel

250 g Strauchtomaten

4 Eier

1 Bund glatte Petersilie

DIE VINAIGRETTE

1 Zwiebel

1 EL Senf

3 EL Rapsöl

200 ml Gemüsebrühe

4 EL Apfelessig

Salz und Pfeffer

1 TL Zucker


Zubereitung

  1. Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser 15–20 Minuten garen.
  2. DIE VINAIGRETTE: Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel darin anbraten. Brühe angießen und einmal aufkochen lassen. Essig, Senf und Zucker zugeben. Vinaigrette kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten köcheln lassen.
  3. Kartoffeln abgiessen, kurz abkühlen lassen und halbieren oder vierteln je nach Grösse. Sofort mit der warmen Vinaigrette vermengen und 1 Stunde ziehen lassen.
  4. Eier kochen (8-10 Minuten).
  5. Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und holzige Enden abschneiden. Stangen schräg in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Tomaten vierteln. Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und hacken.
  6. Öl in einer Pfanne erhitzen und Spargel darin 4–5 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel,Tomaten und Eier zu den Kartoffeln geben und vorsichtig vermengen. Petersilie unterheben und servieren.

Nährwerte pro Portion:     614 Kcal    64g KH   29g Fett    19g Proteine