Gemüse - Muffins

Diese Gemüse-Muffins bringen nicht nur ganz nebenbei eine Extra-Portion Gemüse auf den Teller, sondern auch ein Extra an Protein. Ob zum Apéro, als Beilage, Hauptmahlzeit oder zwischendurch - Gemüsemuffins passen immer.

Zutaten für 6 Muffins

1 EL  Butter
30g   Mandeln (gemahlen)
1   Zwiebel
1   Zucchini (klein)
200g   Brokkoli
20g    Tomaten getrocknet
3   Eier  
3 EL   Mandelmilch oder andere Milch
30g    Parmesan (gerieben)
1 TL   Thymian
1 TL   Oregano
1 TL   Currypulver
1/2 TL  Kurkuma
2El     Mandelstifte oder Wallnüsse gehackt

Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Optional etwas Chili, wer es lieber etwas schärfer mag

Zubereitung

  1. 6 Muffins mit Butter auspinseln und mit den gemahlenen Mandeln ausstreuen. Überschüssige Mandeln für später aufheben.
  2. Zwiebel fein würfeln. Zucchini putzen und klein würfeln. Brokkoliröschen ca. 2 cm klein schneiden, Broccolistiel klein würfeln. Alles in einer großen Pfanne mit dem Kokosöl andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 8 Min. abgedeckt dünsten.
  3. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Tomaten klein würfeln und zusammen mit dem Thymian und Oregano zum Gemüse geben.
  4. Eier, Milch, Parmesan und übrige gebliebene gemahlene Mandeln in eine Schüssel geben, mit Curry, Kurkuma, Chili, Salz und Pfeffer würzen und kräftig mit einer Gabel verquirlen. Heisses Gemüse untermischen, alles in die Muffin füllen. Mit gehackten Wallnüssen bestreuen und im heissen Ofen auf einem Rost auf der mittleren Schiene 30 Min. backen.
  5.  Muffins aus dem Ofen nehmen, 5 Min. abkühlen lassen, dann aus den Muffins stürzen und servieren.

Nährwerte pro Muffin: 131 Kcal 8.7g Fett 5g KH 7.5g Eiweiss