Überbackene Aubergine

Aubergine ist langweilig? Völliger Quatsch!

Aus der mediterranen und orientalischen Küche ist sie nicht wegzudenken und speziell unter Vegetariern hat sie viele Fans: Gross, prall, mit weiblichen Kurven und im schicken dunkelvioletten Outfit versucht die elegante Aubergine jeden Gemüseliebhaber zu beeindrucken.

Mit dem richtigen Rezept überzeugt sie Jeden!

Zutaten für 1 Person


50g  Couscous
1   kleine Aubergine
70g  Feta
150g  Cherry-Tomaten
1/2  Pak Choi
1   kleine Zwiebel
1   kleinen Knoblauchzehe
     Oregano, Rosmarin getrocknet
     Olivenöl, Kokosöl, Pfeffer, Salz und optional Chiliflocken

Zubereitung

  1. Ofen auf 200°C vorheizen.
  2. Stilansatz der Aubergine entfernen und der länge nach in 5mm dicke Scheiben schneiden. Auf einem mit Backpapier belegtem Blech, leicht überlappend auslegen. Mit Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für 8-10 Minuten in den Ofen geben, bis diese leicht Braun werden.
  3. in der Zwischenzeit Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauch schälen und pressen. Pak Choi in Streifen schneiden. In einem Topf 1TL Kokosöl erwärmen und die Hälfte der Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Mit 100ml Wasser aufgiessen und Couscous unterrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen. 10 Minuten zugedeckt quellen lassen.
  4. Cherry-Tomaten vierteln und Pak Choi in Streifen schneiden. 
  5. In einem Topf 1 TL Kokosöl erwärmen. Restliche Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, Tomatenwürfel und Pak Choi dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. 
  6. Aubergine aus dem Ofen nehmen und kurz abkühle lassen. Couscous in eine Schüssel geben und mit einer Gabel auflockern. Oregano, Rosmarin und 2/3 vom Feta unter de Couscous mischen und mit Salz, Pfeffer und optional Chili-Flocken abschmecken.
  7. Couscous-Mischung auf dem vorderen Viertel der Aubergine verteilen, andrücken und vorsichtig aufrollen.
  8. Tomatensauce in eine Gratinform geben und die Auberginenröllchen darauf verteilen. Den restlichen Feta darüber streuen und für 15 Minuten im Ofen backen.
Nährwerte: 493 Kcal 27.2g Fett / 41.2g KH / 18.8g Eiweiss